原标题:专访《舌尖上的中国》《风味人间》导演陈晓卿

  《舌尖上的中国》创造了中国纪录片历史上的很多奇迹,无论是知名度、美誉度,还是收视率、播放量,甚至是商业回报和市场影响力,都几乎无出其右。毫不夸张地说,《舌尖上的中国》的巨大成功,甚至在某种程度上改变了整个的中国纪录片行业,不再那么小众、那么苦情。

  著名纪录片导演陈晓卿是创造这个奇迹的最重要的人。吃货们“苦熬”4年,陈导的新作终于来了。10月28日,陈晓卿团队全新推出的美食探索纪录片《风味人间》在腾讯视频上线,被不少人看作是今年最受关注和期待的美食纪录片。

  没变,还是那个熟悉味道

  去年10月,在央视工作了28年的陈晓卿正式离职,并随后创立了稻来传媒,专门拍摄制作纪录片。公司重要股东之一是陈晓卿在央视纪录频道时期的老搭档、《舌尖2》的制片人朱乐贤,而朱乐贤现在的职务是腾讯视频运营平台部纪录片中心总监。今年6月,陈晓卿也有了新身份:腾讯视频副总编辑、稻来纪录片实验室负责人。

  在外界的想象中,陈晓卿一定是变了。从电视台到互联网,从体制内导演到创业者,从《舌尖》到《风味》……面对记者一大堆的“找不同”问题,陈晓卿的答案却是“没变,都一样”。

  “我没有觉得过去和现在有什么不一样。人是一点一点成熟的,无论是制作的技巧,还是看待世界的方式,都会有一些改变,都在往前走,这是毫无疑问的。但如果你说,从我供职单位的变化,就能够看出拍出的片子的变化,那肯定是想多了。一个人是有惯性的,他做的东西有一些习惯,哪怕你努力掩饰,这种惯性还是存在的。”陈晓卿对《中国经济周刊》记者说。

  “投身互联网”的陈晓卿还说,自己一直没听懂“网感”是个什么意思。“我觉得,全世界的东西只分两种,一种是好东西,一种是差东西。我们的目标就是做出好东西。”他说。

  《风味人间》确实是《舌尖》老班底的再次联手,除了担纲总导演的陈晓卿以及《舌尖》的老导演制作团队,还有李立宏“色香味”传神毕现的解说和国际作曲家阿鲲意蕴万千的配乐加持,都让这档新节目无处不透露出曾经让我们口水直流的熟悉味道。

  不过,变化还是有的。比如,《风味人间》不再只是讲中国的美食,陈晓卿团队这次将镜头延伸到了全球六大洲的二十几个国家和地区,从法国、西班牙,到摩洛哥、秘鲁,甚至埃塞俄比亚、冰岛,并且加入了中西方美食的对比,这也是陈晓卿在美食纪录片上所做的新尝试。

  “我们一直有一个主题:中国从来不是孤岛。比如,通过对比中国皖南火腿和伊比利亚火腿,我们会发现其实人类的祖先在没有任何沟通的情况下,不约而同找到了同一个保存肉类的方法。”陈晓卿说。

  再比如,此次团队还运用了不少“黑科技”,每秒2000帧的高速摄影机,使用超微观摄影、显微摄影等新方式等,这使得观众能够更加直观地看到肉在腌制的过程中,细小的盐粒是如何一点点渗入;当豆浆被“点入”卤水是如何凝结成豆腐。

  在陈晓卿看来,一部纪录片要靠三样东西与观众达成一致。第一个层面是价值观,即要有一个价值观正确的故事;第二个层面叫奇观,即能够给观众带来视觉、听觉上没有体验过的东西;第三个层面叫科技,即通过最好的手段将前两个层面呈现。

  据陈晓卿介绍,《风味人间》共7集正片+1集花絮,每集50分钟。中国内容占70%,国外内容占到30%。8集分别为山海之间、滚滚红尘、落地生根、肴变万千、香料歧途、江湖夜雨、万家灯火和风味之旅。

  陈晓卿还透露,不只《风味人间》,接下来还会有一系列“风味IP”的美食纪录片呈现给观众。“明年的主题会是‘全世界的不约而同’,今年《风味人间》是有三分之一的国外美食,而明年国外的内容会占到一半。我们还会拍谷物星球、啤酒的秘密等等。”他说,“有的会更偏年轻人;有的会比较逗比,幽默层面会更多一些;有的会跟人类的历史有关联。我们也会跟国外的电视机构合作,拍一些比较性感的,专门给吃货定制的作品。”

  “人情比美食更有嚼头”

  世间万物,唯有爱与美食不可辜负。在陈晓卿看来,美食的终极意义在于获得幸福感。通过美食,人们可以看见自己的内心。而《舌尖》系列成功就在于它不仅刺激味蕾,还打动人心。有多少人从《舌尖》中看到家乡美食而泪目,你的胃对你的控制力常常会超乎你的想象。

  与那些混迹于米其林的美食家不同,“扫街嘴”陈晓卿更喜欢路边的小馆子,喜欢最原生态的食物,而《舌尖》系列关注的也是普通人的故事。“人情比美食更有嚼头。”他说。

  陈晓卿曾在他的随笔集《至味在人间》中写道:“味觉里包含着人情、乡愁、记忆。所谓思乡,基本是由于吃了异乡食物,不好消化,于是开始闹情绪。乡愁就是这么简单。而我们的肠胃其实都有一扇门,是父母长辈给你的食物编码,无论你漂泊在哪里,门或许已经残旧,但一直等待你童年味觉想象的唤醒。”

  《风味人间》继续这个法则。“最好的美食是要有根的。”陈晓卿希望告诉观众的是,很多美食的制作过程并没有什么秘密,甚至选材、加工、烹饪都谈不上复杂,但就是只有在当地才好吃。这就是法语中说的“Terroir”,英语中说的“You are what you eat”,中国人讲的“一方水土养一方人”。这也是为什么很多观众会一边流着口水,一边对远方心生向往。因为不去到那个地方,是无法享受到那一方的美妙味道的。

  在整个《风味人间》后期阶段,陈晓卿瘦了整整15斤。忙碌劳累熬夜还不是最痛苦的,最痛苦的是堪比“割肉”的剪片,而被“割肉”的导演经常心疼得直哭。

  据陈晓卿透露,在《舌尖》系列中,成片比达到了150:1,也就是150分钟的拍摄素材,最终只有1分钟会呈现给观众。而在此次《风味人间》的拍摄中,素材的精选占比达到了200:1。

  比如,很多观众印象深刻的台湾渔民叉旗鱼的段落,摄制组足足出海跟拍了5天,且全程开机,时刻全神贯注,因为没有人知道旗鱼何时出现。但这些拍摄内容最终在正片里呈现的只是短短几十秒。

  虽然“美食有情”成就了《舌尖1》,但《舌尖2》也因为人物故事太多美食太少而遭遇了吃货们的“抗议”。陈晓卿对此坦言:“我们有时候会被‘撕扯’,众口难调。”

  美食纪录片究竟讲多少故事和讲多少食物是一个永远的话题。“我们组织了很多次改片会,有的观众认为人太多了,就直接上好吃的,最好一分钟一个;但有的观众则认为,不能只停留在吃喝层面太浅薄,深厚的人文精神哪儿去了。”陈晓卿说。

  纪录片的春天到了?

  据不完全统计,《舌尖》火爆之后,这几年制作出的美食类纪录片已有百余部,这是过去小众边缘的纪录片行业从未出现的繁荣。而观众也越来越关注纪录片,《我在故宫修文物》《了不起的匠人》《人生一串》《二十二》……都成为了刷屏的爆款。纪录片的春天似乎终于来了。

  另据市场估算,《舌尖》的投资回报超过了30倍。这意味着,纪录片终于不再是一个悲苦行业,也可以名利双收。

  在纪录片圈子里,陈晓卿早已是代表人物,他曾自嘲,称自己一直是一名非常严肃的纪录片导演,但拍了20多年的纪录片,一直默默无闻,不知道为什么,拍了一个关于吃的节目,就被大家知晓。这是中国美食的幸运,但也是中国纪录片的悲哀。

  美食纪录片会火爆,陈晓卿并不意外。毕竟传奇远而粥饭近,人生一世,吃喝二字。

  “很多人会问我为什么要拍美食纪录片?简单说四个字:养家糊口。”陈晓卿说,“其实我更想拍社会类的纪录片,更热爱拍特别有诗意的自然纪录片,去跟动物打交道。但是这两类的纪录片,不足以让我养家糊口,所以只能先拍一点让大家先喜欢的,攒点儿钱再去拍那些对这个地球更有价值、更有意义的纪录片。”

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